Natto: Um alimento bem pegajoso
Autor................................... Wildon César
Área de............................... Microbiologia de
conhecimento alimentos
Idioma................................ Português
Microrganismo.............. Bacillus subtilis natto
Hábitat................................. Solos e ambientes ricos em carboidratos (inclusive polissacarídeos de diversas origens - vegetais, animais, outros microrganismos)
Características bioquímicas,
morfológicas e fisiológicas : _ Bastonete
_ Gram-positiva
_ Catalase positiva
_ Pode formar endósporo
_ Termotolerante
_ Anaeróbio Facultativo
_ Produtor de subtilisina
_ Produtor de nattokinase
_ Quimioheterotrófico
_ Preferência metabólica pela glicose em vias clássicas ( glicolítica e pentose fosfato)
_ Reduz nitrato a nitrito
_ Fermenta em ausência de aceptores de eletróns
O Natto é um alimento muito tradicional em países asiáticos, principalmente no Japão. Conhecido na China como douchi, na Tailândia como thua-nao, na Córeia como chung-kook-jong e na Filipinas como tao-si.Trata-se de soja fermentada, importante na dieta desses países por muitos séculos, sua origem é controversa alguns dados afirmam que surgiu aproximadamente 1.000 anos atrás em partes da região norte do Japão, outros afirmam sua origem ser chinesa durante a dinastia Zhou, como vários outros relatos . Foi um alimento muito importante para os japoneses no período feudal, devido a pouca disponibilidade de alimentos.
Natto é um alimento de baixo custo, com grande valor nutricional e de fácil preparo. É normalmente servido com algum acompanhamento, como, arroz, mostarda, shōyu , nesse link da para se divertir com tantas aplicações. https://www.tumblr.com/tagged/natto. Para cultura ocidental é um alimento peculiar, devido suas características sensoriais, como a viscosidade, gosto umami e sua textura. Trata-se de grãos de soja cozidos fermentados por Bacillus subtilis natto.
Metodologias de preparo e processos fermentativos
Diferentemente de outros alimentos fermentados à base de soja, como shõyu, miso, sufu e tempeh, o natto possui a fermentação predominante do B. subtilis natto. A fermentação tradicional é a partir de um preparado de soja cozida envolvido por palha com a presença do microrganismo vindo o ambiente. Atualmente, a produção comercial do natto utiliza uma cultura iniciadora com cepas de Bacillus subtilis natto , promovendo uma maior segura e qualidade.
Existe quatro variações de preparo de natto segundo o Ministério japonês da Educação, Cultura, esporto, Ciência e Tecnologia (MEXT):
O Itohiki natto (natto pegajoso), soja cozida no vapor adicionado B.subtilis ssp natto para fermentação.
O Hikiwari natto (natto de grãos quebrados), uma variação do Itohiki natto com que libera o revestimento da semente e soja repartida.
O Goto natto, que passa por duas fermentações, onde a segunda é adicionado cloreto de sódio.
O Kõji, onde passar por um envelhecimento em barris.
O Tera natto ou natto shiokara, Hamannattõ, natto Daitokuji (natto salgado), com grãos de soja salgados e secos.
Há diversos modos de preparo do natto relatados, no método tradicional uma certa quantidade de grãos de soja é coloca em água em um dia para ser hidratada, após é colocado em um recipiente contendo palha. A palha é pasteurizada a uma temperatura em até 120 º C , B. subtilis natto por serem termotolerantes sobrevivem e grandes partes de microrganismos patógenos (mesófilos) são eliminados . Toda a soja hidratada é cozida a vapor por cerca de 30 minutos e recoberta pela palha. A água do cozimento é desprezada. Não há informações se os materias utilizados tradicionalmente passam por processos de esterilização.
O preparado é colocado em um ambiente quente ou em um isopor com uma lâmpada incandescende de 15 watts, como uma incubadora. A temperatura deve ser próximo de 40 ºC. O preparado é incubado por 14 a 18 horas até os grãos de soja castanho escuros sejam cobertos por uma substância pegajosa e viscosa, um polímero glutâmico que produz longos fios de gaze prateado . Esse é o método mais comumente utilizado pela população para aprodução do nattõ. Os métodos comerciais para a produção utilizam culturas iniciadoras com a linhagem isolada de B.subtilis natto diretamente na soja cozida que confere maior segurança e qualidade ao produto. São colocados em incubadoras à 40 º C por 16 a 18 horas.
Características químicas, sensoriais e físico-químicas
B.subtilis natto, o responsável pela fermentação do natto, aumenta a digestibilidade da soja devido à hidrólise parcial de suas proteínas. Em condições de nutrição o B.subtilis natto interrompe o crescimento microbiano, devido a estabilização de crescimento e responde a restituição do crescimento através do aumento da atividade metabólica, entre as respostas, inclui a motilidade, quimiotaxia, produção de antimicrobianos, hidrólise de macromoléculas (por proteases e amilases) e secreta proteínas extracelulares. Essas condições conferem qualidade ao produto, principalmente, quanto a inibição de microrganismos patógenos.
As mudanças sensoriais no natto faz com que o alimento seja bastante particular e não agrada todos os paladares. Possui um sabor ligeiramente mofo e adstrigente (nível elevado de ácidos graxos livres) e um odor perceptível de amoníaco, devido ao processo de fermentação, com formação de gás amônia em concentrações superiores 0,2%, a dureza dos grãos é variável, mas está diretamente relacionado ao tempo de cozimento, teor de açúcares e a escolha do grão de soja. No Brasil é recomendado o uso do grão de soja BRS216.
Durante a fermentação do natto, há uma elevação no teor de açúcares totais que aumenta o sabor da soja, poucos estudos correlacionam a associação de minerais a fermentação, como cálcio, manganês e boro, porém está relacionado com a qualidade química da soja. Durante o processo de fermentação o B.subtilis natto produz amilase e proteases que deixa os grãos com uma textura macia, porém resistente ao dente.
A viscosidade característica do natto é devido a produção de ácido c-poliglutâmico (c-PGA), uma homopoliamidacomposta de D- e L- ácido glutâmico e frutanos , que são comestíveis e tem aplicação industrial na produção de levana. O tempo de prateleira o natto é determinada a partir de alterações na aparência, viscosidade, sabor e textura . Com o passar dos dias o natto deterioza e forma cristais brancos formados por tirosina e estruvita (amônio de fosfato de magnésio) na superfície do produto que é uma característica desprezada pelos consumidores, a tirosina confere um gosto umani, mas não afeta negativamente o gosto do natto e a estruvita reduz o tempo de prateleira.
Bacillus subtilis natto
A bactéria Bacillus subtilis natto foi isolada e caracterizada pela primeira vez pelo Dr. Sawamura em 1906 e recebendo a denominação de Bacillus natto Sawamura. Posteriormente citados na literatura científica, para o uso da bactéria para a fabricação de medicamentos (1968), para uma droga animal (1990) e para aditivo dietético (1996), atualmente, indicado como um microrganismo probiótico e utilizado para caldos fermentativos para produção de enzimas de interesse medicinal.
Figura 1 : Imagem do endosporo do Bacillus subitilis natto (extremidade do bacilo) por microscopia eletrônica - Fonte: http://j-nattokinase.org/en/jnka_nattou_02.html-
Há um grande interesse em biologia molecular, pelo Bacillus subtilis , devido sua alta passividade na manipulação de seu genoma, sendo amplamente adotado como modelo biológico em estudos laboratoriais . Em biotecnologia e produção industrial, B.subtilis natto, relatado em diversas aplicações, devido ao seu potencial de multiplicação e secreção de proteínas extracelulares. Citado na literatura, a associação do bacilo com bactérias do gênero Lactobacillus, Streptococcus e Bacillus e com leveduras do gênero Saccharomyces e Aspergillus, que são importantes probióticos. Produtor de catalase e subtilisina que aumenta e viabiliza o crescimento dos lactobacilos. Relatos de contagens de 10^8 UFC/ g ou mL em Natto .
Figura 2: Via fermentativa pelo Bacillus subtilllis - Fonte : OLIVEIRA,2006
Informações nutricionais e químicas do Natto retaladas, sugerem ser fonte de vitaminas B2 e K2, ferro, cálcio e potássio. Diversos estudos indicam a capacidade do bacilo em inibição de enterobactérias patogênicas, capacidade de modulação da ecologia da microbiota intestinal, produção de enzimas proteases, lipases, amilases, surfactantes, oxidantes e agentes quelantes de ións metálicos. Também produz enzimas de coagulação do leite e a produção vitaminas do complexo B. Outros estudos, indicam a atividade antitumoral do Bacillus subtilis natto devido a imunomodulação local na colonização intestinal e atividade antimicrobiana por competição de Candida albicans e Staphylococcus aureus. Largamente relatado na literatura como produtor de nattokinase, uma enzima que dissolve coágulos sanguíneo. Utilizado também para produção de levana, um homopolímero de frutose, com aplicações na indústria de alimentos como estabilizador de espessantes, agente de emulsão e modificador de sabor e aplicações nas indústiras farmacêuticas e cosméticos.
Com grande produção e mercado de soja no Brasil, a fermentação da soja é um atrativo de novos mercados de beneficiamento da soja para a produção de subprodutos alimentícios à base de soja , como o natto, além das variadas aplicações desse produto. B.subtilis natto, apresenta-se como um microrganismo com muitas finalidades em biotecnologia, produção de alimentos e aplicações terapêuticas. No Brasil não há regulamentação ou normativas de produção do natto, carece de muitas informações para estimular sua produção e proteger a população quanto a produção negligenciada desse alimento, apesar disso, cresce o interesse social e comercial por esse tipo de alimento devido seu potencial de benefício a saúde e seu valor nutricional.
Referências
http://j-nattokinase.org/en/jnka_nattou_02.html
http://maxaug.blogspot.com.br/2012/05/fermentacao.html
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